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聊一聊味精你我不知道的秘密

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发布日期:2013-12-04  浏览次数:976
核心提示:现状:流言— 听说味精吃多了不好,所以我们家现在完全不吃味精了,我们做饭都用鸡精和蘑菇精的! 原因—味精在都市传说中具有许多危害,这些“危害”在不同的传说版本中也不尽相同。许多人“相信”味精有害,除了这些都市传说,很重要的原因是认为它是“化学工业品”。但事实究竟如何?
       一、 味精究竟是什么东西?
 
       人的味觉能够品尝到的基本味道中,不但有苦辣酸甜,还有一种叫做“鲜”的感官味觉。亚洲人特别是中国人很早就用各种浓汤作为调味品,来增加食物的“鲜味”,比如鸡汤、骨头汤、海带汤等等。而这种味觉点的延伸和发现要首先从100多年前说起:1908年的一天中午,日本帝国大学的教授池田菊苗下班回家后用餐,当他喝着妻子做的一碗菜汤时,忽然觉得异常鲜美。他仔细检查了一下汤里的菜,发现仅有一些海带和黄瓜,问起做法来,妻子告诉他除了海带和黄瓜外并没有添加别的东西。“这海带和黄瓜都是极普通的食物,怎么会产生这样的鲜味呢?”池田自言自语起来,他认定这汤里一定有什么奥秘,“嗯,也许海带里有奥妙。”职业的敏感使池田一离开饭桌,就又钻进了实验室里。他取来一些海带,细细研究起来。这一研究,就是半年。半年后,池田菊苗教授发表了他的研究成果:在海带中可提取出一种叫做谷氨酸钠的物质,如把极少量的谷氨酸钠加到汤里去,就能使味道鲜美至极。这个叫“谷氨酸钠“的物质就是后来我们普遍使用的味精。这样,味精就被池田发明了,很快风行全世界。最初的味精是水解蛋白质然后纯化得到的。现代工业生产采用擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到。发酵的原料可以用玉米淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜,使得生产成本大为降低。这个过程跟酒、醋、酱油的生产是类似的。生产过程中不使用任何所谓的“化学原料”。如果把酒、醋和酱油当作“天然产物”的话,那么味精就应该也是天然产物。如果因为发酵和纯化是工业过程,而把它当作“化工产品”,那么我们赋予更多文化背书的白酒也应该被划为“化工产品”。那我们食用的食物中还有哪些是天然产物呢!
       谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一,广泛存在于生物体中。但是,被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响,只有游离的谷氨酸才会呈现谷氨酸盐的状态,从而产生“鲜”味。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸钠,比如酱油是水解蛋白质得到的,其中的谷氨酸钠含量在1%左右,而奶酪中还要更高一些。还有一些蔬菜水果,也天然含有谷氨酸钠,比如葡萄汁、番茄酱、豌豆,都有百分之零点几的谷氨酸钠。这样的浓度,比起产生“鲜味”所需的最低浓度要高多了。当今市场上的味精是高度纯化的发酵产物,我国国家标准要求谷氨酸钠含量至少在80%以上,而高纯度味精则要求99%以上。那么以上的误解到底是怎样形成的呢?
       二、误解原因:
       味精与“中餐馆并发症”1968年,《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章,描述了吃中餐的奇怪经历。大致是说开始吃中餐之后15到20分钟,后颈开始麻木,并开始扩散到双臂和后背,一般持续两个小时左右。这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌,被称之为“中餐馆并发症”。后来有一些针对“中餐馆并发症”的研究,但是无法证实它的存在。不过,基于“没有证实不代表不存在”的莫须有怀疑精神,这个故事很快广为流传,但是针对它的研究也就没有人关注了。加上复合调味品的发展,市场营销手段的需要,很快味精就被赋予了这样或者那样的危害。那味精到底有没有危害,食用到底安不安全呢?
       三、味精的安全性:
       针对味精安全性的研究很多,没有发现过它能产生危害。特别是1999年中国发酵工业协会委托中国中医研究院对味精进行了大鼠毒品实验,分别用人类用量的100倍、50倍、25倍,发现没有任何不良反应,这个实验结论充分表明食用味精是安全的。
那么在中式的日式的这样的高温烹饪下,味精会不会安全?国际食品添加剂委员会,第十九届委员会议总结20年的科学研究结论,在1988年前后得出一个基本的结论,使用谷氨酸钠(俗称味精)是完全安全可靠的。
       针对网上一些文章信息说吃味精掉头发、过敏性鼻炎、皮肤病、甚至高血压等。其实在我们吃的食物中几乎都含有谷氨酸钠,都有谷氨酸和呈味的氨基酸,如果确确实实存在这样的过敏人群的话,那他几乎所有的食物都吃不了。所以只能反推逻辑的话,放这么一点点的谷氨酸钠,核苷酸等呈味物质,不管味精、鸡精,造成过敏的可能性或风险几乎是不存在的。
       四、增“鲜”市场其他增鲜产品又如何?
       “鸡精”这个名字起得非常成功,再配以包装上画的大母鸡,给人感觉鸡精是“鸡的精华”。鸡精的销售,也一直在呈上升生趋势。其实鸡精的主要成分还是味精,只是味精是单一的谷氨酸钠,而鸡精是一种复合调味料,其中的谷氨酸钠含量在40%左右。鸡精中除了味精之外,还有淀粉(用来形成颗粒状)、增味核苷酸(增加味精的味道)、糖、其它香料。增味核苷酸本身也能产生鲜味。跟味精混合之后,所得的鲜味会大大超过二者单独的鲜味之和。这就是所谓的“协同作用”。严格说来,还应该有一些来自于鸡的成分比如鸡肉粉、鸡油等等,来产生鸡的味道。但是,由于来自于鸡的成分比较贵,为了降低成本,厂家可能完全不用鸡的成分。所以说,你买的鸡精中是否含有来自于鸡的成分,完全取决于生产厂家,消费者基本上不可能从产品来进行判断。味精的成分单一,在食物中主要增加“鲜”味。鸡精、蘑菇精等复合调味料的成分复杂,一般而言,“香”味更浓郁一些。不管是那种精,只要它能产生“鲜味”,就都含有味精。只不过经过仔细的配方,复合香精产生鲜味的效率更高,也可以满足不同的特定需求。因此无论是味精还是鸡精或者其他调味品,在食用上都是安全的,他们的主要功能就是为美食提味增鲜,满足味觉需求,都不存在文章开头所说的安全问题。
结论:谣言破解。
       作为通过玉米等谷物为原料,经过生物发酵后生产出来的味精,如同我们日常常用的盐、酱油、醋一样,它只是给我们的生活增添味觉元素,提高我们的生活品质。无论是食用味精还是食用鸡精,要根据每个人的不同口味来选择,两者都是安全、对人体健康无任何伤害的。
 
关键词: 味精 鸡精
 
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