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洛阳水席全攻略

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发布日期:2013-04-23  浏览次数:2003
核心提示:洛阳水席是洛阳一带特有的传统名吃。有两个含义:一是全部热菜皆有汤-汤汤水水;二是热菜洛阳水席吃完一道,撤后再上一道,像流水一样不断地更新。 洛阳水席的特点是有荤有素、选料广泛、可简可繁、味道多样,酸、辣、甜、咸俱全,舒适可口。
       洛阳水席是洛阳一带特有的传统名吃。有两个含义:一是全部热菜皆有汤-汤汤水水;二是热菜洛阳水席吃完一道,撤后再上一道,像流水一样不断地更新。 洛阳水席的特点是有荤有素、选料广泛、可简可繁、味道多样,酸、辣、甜、咸俱全,舒适可口。


       名字由来
       洛阳水席始于唐代,至今已有1000多年的历史,是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。  
       水席起源于洛阳,这与其地理气候有直接关系。洛阳四面环山,雨少而干燥。古时天气寒冷,不产水果,因此民间膳食多用汤类。之所以称为水席,一是它的每道菜都离不开汤汤水水,二是一道道地上,吃一道换一道,仿佛行云流水一般,故称水席。“水席”是洛阳特有的地方风味菜肴,它风味独特,选料十分讲究,烹制认真精细,味道鲜美多样,口感舒适爽利,和龙门石窟、洛阳牡丹并称洛阳三绝。是中国迄今所保留下来的历史最久远的名筳之一,距今已有一千多年的历史。
       全席共设24道菜,包括8个冷盘、4个大件、8个中件、 4个压桌菜,冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究,先上8个冷盘作为下酒菜,每碟是荤素三拼,一共16样;待客人酒过三巡再上热菜:首先上4大件热菜,每上一道跟上两道中件(也叫陪衬菜或调味菜),美其名曰"带子上朝";最后上4道压桌菜,其中有一道鸡蛋汤,又称送客汤,以示全席已经上满。热菜上桌必以汤水佐味,鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、 时蔬无不入馔,丝、片、条、块、丁,煎炒烹炸烧,变化无穷。不过,在民间的水席做法仍然有很多种,比如有的最后一道菜是八宝。
       水席起源
       “水席”起源于洛阳,这与洛阳的地理气候有很大关系。 洛阳四面环山,地处盆地,雨量较少,气候干燥寒冷,民间饮食多用汤类,喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。这里的人们习惯使用当地出产的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的宴席,就连王公贵戚也习惯把主副食品放在一起烹制,久而久之逐步创造出了极富地方特色的洛阳水席,并逐渐形成“酸辣味殊,清爽利口”的风味。


       水席八品
       传说隋唐时期,为获取上流社会的支持,僧尼们潜心研制精美的素食斋饭,款待颇有地位的施主。王公贵族吃腻了鸡鸭鱼肉山珍海味,乍吃素食,倍觉清爽,味道新鲜,于是这素食汤菜和制作方法被带入宫中,传播到上流社会,经过改进加工,配上山珍海味,开始登上宫廷和官场的大雅之堂。随后一些讲究排场,摆阔气的庶民百姓又把这素食荤做的汤菜搬到民间的筳席上,这就是洛阳水席的起源和雏形。
       所谓“水席”,有两层含义。一是以汤水见长,二是吃一道换一道,一道道上,像流水一般,故名“水席”。
       洛阳水席全席二十四道菜,即八个冷盘、四个压桌菜、八个大件、四个扫尾菜。其上菜顺序是:先摆四荤四素八凉菜,接着上四个大菜,每上一个大菜,带两个中菜,名曰“带子上朝”。第四个大菜上甜菜甜汤,后上主食,接着四个压桌菜,最后送上一道“送客汤”。二十四道连菜带汤,章法有序,毫不紊乱。
       “真命天子假燕窝”,这指的是水席的另一特点——素菜荤做,以假代真。水席中有名的“洛阳燕菜” 、“假海参”等,都是民间普通的萝卜、粉条、但经厨师妙手烹制后,便脱胎换骨,唯美异常,如奇花绽放,让人叫绝。
       在水席上,爱吃冷食的人可以找到适合自己的凉菜,爱吃酸辣菜的人,水席菜能让你辣的冒汗,酸的生津。有人喜食甜食,第四组菜足以让人吃得可口。水席独到之处是汤水多,赴宴人菜汤交替食用,能使人感到肠胃舒适,菜虽多胃口不腻。看到鸡蛋汤上桌,了解当地风俗的人都知道,24道菜已全部上完,这碗送客汤说明水席到了尾声,宾主皆大欢喜,纷纷起身离席。
       有人说洛阳水席的汤,就像一段舒缓有致的音乐,开始时味道淡淡的,然后加进点麻辣,再加糖变成甜咸味,再来醋的酸……几碗之后只能用“爽快”来形容。
       洛阳水席以其独特的风味、精湛的技艺、逼真的造型、美好的传说、渊源的文化积淀而引起轰动,被称作有洛阳古都地方特色的一朵奇葩。
       具体菜名
       洛阳水席八凉菜,十六个热菜!
       八个凉菜是以服、礼、韬、欲、艺、文、禅、政为主题的菜名
       十六热菜分四镇桌、八大件、四扫尾为主题
       “服”:用蛋黄作成蛋衣缚于菜上,蛋衣薄如透纸,金黄无杂,食用红绿丝在蛋衣上缀成龙凤图案,此也表示帝王黄袍加身。
       “礼”:去鹿筋濯白成勾,似躬状,(也有取其它料代替的)观感洁白晶莹,在盘中置放有序,体现出彬彬之礼。
       “韬”:用五香腐张卷起香馅(以雨后洛河堤岸上香艾丛中生出的土耳,菌类。土话叫“地圈儿”最佳。)外不知其内,内不知其味,吃进嘴里方有难以言喻之鲜美感。
       “欲”:取三岁狗外腰花切成片,中开口,嵌岁满公鸡内腰作形,点缀以枸杞子,用冬虫夏草围盘,看去峥嵘艳艳,食之壮阳补虚。
       “艺”:过去是用脆莲雀舌成菜。指莲如画,雀鸣春,乃喻如画江山,歌舞升平的意思。当然,今天我们要保护鸟类,雀舌已被取代。
       “文”:用青笋调鲤须成菜。笋为竹魂,竹为文友,文成天下之理(鲤)。
       “禅”:武则天曾是出家之人,算是与佛禅有缘。这盘菜是清素不沾油荤的。
       “政”:用雁脯、鹅掌作成。雁知寒暖而迁徙,鹅掌载身而浮水。比喻政权者当知天下冷暖,民意载覆之道。今天雁脯已被鹅脯所代替。
       四镇桌
       1、燕菜,洛阳地区的燕菜多起名为“牡丹燕菜”。因为1973年10月周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多游览洛阳,洛阳市领导用水席招待。名厨用鸡蛋精心制作了一朵牡丹花放在燕菜上。周总理看了非常高兴,说:“洛阳牡丹甲天下,菜中也开牡丹花”。从此,燕菜便改称“牡丹燕菜”。
       2、葱扒虎头鲤,鲤鱼以孟津黄河所产的长须鲤鱼为上品,装盘作张口昂首上扑状。鱼头所向必是上座的尊者、长者,亦或贵朋,有坐在上座的人先动筷子,表示了一种尊敬和礼貌。
       3、云罩腐乳肉,坐在下座的人先动筷子。相传当年武则天所生四子皆令她不满,唯独对太平公主颇为赏心。后来太平嫁给薛绍为妻,送女儿出嫁时武氏以自己的乳汁涂于肉上叫女儿吃下,让女儿莫忘了老娘的一片心。
       4、海米升百彩,就是海米炖白菜,叫“百彩”为图一个吉利悦心。白菜有时素菜,实是为前面的两道荤菜利口之用。
八大件
       “八大件”又分前五后三。
       前五为“快三样”、“五柳鱼”、“鱼仁”、“鸡丁”、“爆鹤脯”。
       后三为三道甜食,一般有八宝饭、甜拔丝、糖醋里脊。
       四扫尾
       依次是“鱼翅插花”、“金猴探海”、“开鱿争春”、“碧波伞丸”。
       “碧波伞丸”是“丸子”,但是由于听起来像是“完之”,当年武则天病的时候吃到最后一道菜,听成了“完之”,她颓然长叹一声,此时方悟,但一切都晚了。便大叫,水席我也······一命呜呼。有了这个原因,以后的人吃水席不免有些扫兴,总是会想到一个女人的死。据说从北宋起,便在这最后一道菜改成了一碗酸爽利口的蛋衣汤,一直保留到今天。
       水席传说
       相传是袁天罡早年夜观天象,知道武则天将来要当皇帝,但天机又不可泄露,就设计了这个大宴,预示武则天日后二十四年的酒肉光景。每道菜汤汤水水,即是暗指武则天水到渠成;干干稀稀,是喻指武则天二十四年的干系(稀)。“洛阳水席”的菜序是前八品(冷盘)、四镇桌、八大件、四扫尾,共二十四道菜,这正应了武则天从永隆元年总揽朝政,到神龙元年病逝洛阳上阳宫的二十四年。
 
 
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